伴随着我们鸡肉片个人消耗量的加剧，发展鸡肉片品性形成要点。湿式熟成法其为发展鸡肉片嫩度和风格的工作效率和制造费经济收益而被很广选取。

近日，成都大家喻倩倩精英团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。

英文翻译一级标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文名字大标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

顾客工作单位：烟台大学

实验建筑材料：牛肌肉

拜谱提拱方法：非靶向治疗脂质组学

技术性规划：

探究成果

1、湿式熟成法对肌合成玻纤设计、截段力及肌原合成玻纤球蛋白生物降解的导致

湿式熟成历程PM的肌钎维结构设计可降解更有效，裁取力值更低，嫩度好于LL。虽然，PM的保水力量（比如蒸炒财产消耗和离心力财产消耗）更差。在有茶汤颜色可靠性问题，PM的肌红蛋清分子量越来越高，但动车高铁肌红蛋清分配比例上升快点，促使茶汤颜色下滑更有效，有茶汤颜色可靠性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌棉黏胶纤维构造、复制粘贴力及肌原棉黏胶纤维淀粉酶分解的导致

2、老化期间中脂质阳极氧化反应和氨基酸质阳极氧化反应的决定

实验显示，衰老时中，PM比LL阳极防硫化更频发，症状为巯基以减少、羰基及脂质阳极防硫化指標变高（图2A-D），这已经与PM阳极防硫化玻璃纤维正比高、线粒体需氧量大、抗阳极防硫化实力减少快有关的。

图2 湿真空干燥对蛋白酶质腐蚀与脂质腐蚀的直接影响

3、LL与PM在的不同成长第一阶段的脂质组地域差异

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质构造区别

进的一步鉴别与变老的原因期有关于的脂质类的差异，发现在一整个变老的原因具体步骤中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰工业工业乙醇胺）等在变老的原因中期时候更加丰富多样，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰工业工业乙醇胺）总体水平在第28天加强。PM肩部肌肉脂质化学降解更早，钝化更敏感，造成肉色严重破坏（图4A-D）。虽然，精神酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成前一天相关性变化规律，这样脂质在上下调整中期时候凋亡中吊车要效果。PM中凋亡重启更早，造成组织细胞架构严重破坏，而LL因线粒体含量低、抗钝化技能强，凋亡具体步骤极慢。

图4 脂质都能够间变化规律现状

句子工作小结

本论述察觉到湿式熟成提拔羊肉嫩度但的决定色调和保水，PM比LL更嫩但被防氧化更重要。非靶向治疗脂质组学屏幕上显示肌肉群间脂质根据之间的关系，PM的GP含碳量高且光降解更相关性，报错GP实现的决定线粒体基本功能、被防氧化应激状态和凋亡信号通路调整肉嫩，为缓解熟成羊肉产品质量稳固性能提供了策略措施（图5）。

图5 湿式熟成的过程中脂质氧分子对羊肉产品品质作用的隐性机制化

拜谱个人心得体会

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生态学为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。拜谱菌物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的核蛋白酶质组学、淡化核蛋白酶质组学、细胞代谢组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

关联性专著：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.